Henrique Sá Pessoa

O famoso leitão confitado a baixa temperatura com puré de batata doce e gomos de laranja
É um dos pratos mais famosos de Henrique Sá Pessoa, que nasceu nos tempos do primeiro Alma, em Santos, e que inevitavelmente teria que aterrar no restaurante do Time Out Market. Mais do que talento para o fazer, é preciso ter alguma maquinaria de cozinha moderna – ou improvisar com o que tem em casa – e ter tempo. O primeiro passo é cobrir o rolo de leitão com o sal grosso, o açúcar e as ervas durante quatro horas. Em seguida, raspar, lavar bem e secá-lo. Colocar num saco de vácuo com um pouco de azeite, selar bem e cozer em banho-maria durante 24 horas a 68 graus. Depois, retirar o porco do saco de vácuo e corar numa frigideira até dourar. Levar ao forno cerca de 10 minutos a 250 graus, até a pele ficar estaladiça. Para o puré, refogar lentamente no azeite a batata doce, juntar o alecrim e cobrir com um pouco de água. Deixar cozer cerca de 10 minutos, rectificar o tempero e depois triturar com a varinha mágica até obter um puré. No final, cortar o leitão em quatro pedaços, empratá-lo com o puré de batata doce, os gomos de laranja e algum molho da carne por cima.